摩婆婆電話廚藝教學-- 上海烤麩 @ 蘭蘭自語

我對上海菜的印象是2003(?)年前拉拔去上海受訓時，我跟去吃吃喝喝玩樂了幾天。吃了杏花樓，綠波廊，老正興，南翔包子... 印象中的上海菜味道偏甜，偏鹹，勾芡很稠，加上當時天氣熱，整個吃的很煩躁。之後，對上海菜沒有多大的偏好，一直到某天，摩媽寄了億長御坊的上海菜，我才知道，原來，有這麼清爽美味不油膩的上海菜!!! (對～我真的很孤陋寡聞阿 )

烤麩，炒什錦，雪菜百頁吃的我大開眼界！烤麩跟炒什錦是第一次吃(又顯示出我的孤陋寡聞了 )，雪菜百頁在很多餐館都吃過，但是億長是讓我第一次吃到又滑又脆又滿口甘味的雪菜百頁！原來～名菜之所以能成名菜，是真的很好吃阿！以前對這些菜沒多大感覺，不是菜的問題，是餐廳功力的問題啊!!!!

跟摩媽MSN說謝謝時，大大的誇了這些菜的美味。摩媽順口說了"我覺得我媽媽弄得烤麩比較好吃，億長的比較甜... " 看到這邊我就整個心思飛到不認識的摩婆婆身上了... "摩婆婆會做這個菜？道地上海人做的上海菜，應該很有家鄉味吧？" "摩婆婆是穿著立領改良旗袍優雅的煮上海菜嗎? "(我不只孤陋寡聞，一想到上海，馬上聯想到張愛玲小說中的人物，當時的裝扮阿) 想著想著，我就很不要臉的問摩媽說"... 可以跟摩婆婆學上海菜嗎?"

摩媽很爽快的答應了，說要幫我問問看～

沒多久，摩媽就給我摩婆婆的電話，說摩婆婆害羞，不好意思讓我去家裡拜師(摩婆婆聰明阿～讓我去可能沒學啥東西就先吃垮人家 )，可是摩婆婆說這些菜都很容易做，只要講一講就可以了。

是醬嗎？

抱著忐忑的心，我厚臉皮的打了電話跟摩婆婆請教烤麩的作法，摩婆婆聲音很好聽，很優雅。電話中摩婆婆一直笑說"哎呀～這個很簡單的"，一邊說說笑笑，我一邊做筆記，終於，在不理麻的幫忙下買齊了材料做了人生第一次的烤麩...

摩婆婆說這個上海話的發音是"靠～福"，底下是摩婆婆電話教學的成果發表！

材料：

烤麩，木耳，毛豆，竹筍，香菇，紅蘿蔔 (我另加了豆輪，白蘿蔔)

醬油，水，冰糖 (我另外加了一顆八角)

因為烤麩不容易買，我自己加了豆輪代替烤麩。摩婆婆說正宗上海菜是用"扁尖"，不過台灣的竹筍品質很好，所以直接用竹筍就好，不用另外去找"扁尖"。扁尖--可以參考摩媽的blog，這裡有相片跟另一道摩婆婆電話教學的菜--醃篤鮮

八角是我自己加的，摩婆婆的原始配方裡面並沒有這個，因為我個人非常喜歡香料的味道，而且我覺得八角跟豆類的一起煮所融合散發的香味非常的迷人，有機會加香料是一定要加的！不喜歡八角味道的人可以不加。

豆輪是油炸品，怕有油耗味，也想去掉一些油，所以我先用熱水把豆輪沖泡過

市場賣的烤麩是生的，摩婆婆說要先油炸過。我對於油炸食品非常的沒經驗，也搞不清楚要炸到什麼程度，就... 隨便炸一炸！

起鍋前大火高溫逼油，炸好後用餐巾紙吸油。(後來我又看了一次億長的照片，我這烤麩炸得不夠黃阿～)

香菇泡開去蒂，加上豆輪，八角，木耳，冰糖，醬油，水煮開～用LC鍋中火燒10分鐘，然後轉小火慢慢墩... 。

這邊要注意的就是醬油，水，跟糖的比例。不過每個人的材料，鍋子大小各不同，很難說出個幾碗水，幾碗醬油，多少糖，只能靠經驗自己抓量。我能夠提供的經驗就是... 不要一下下太猛！醬油跟水先用1:3的比例加上1大池的冰糖煮開，然後試醬汁的味道，再加醬油或是添冰糖，把味道調到理想中的鹹甜味"淡一些"，降子經過長時間燉煮才不會過鹹！至於糖味，如果後面還會加紅蘿蔔，白蘿蔔這些甜味比較多的蔬菜，那也可以少放一點，讓天然的蔬菜甜來補足甜味！

理論上所有材料丟進去一起煮就好了，不過豆輪的中心點很難煮軟，需要的時間較長。竹筍要滷到整個透入味！也需要長時間，所以先放這幾樣需長時間滷煮的材料。