Polar is ...
PitaPata - Personal picturePitaPata

我對上海菜的印象是2003(?)年前拉拔去上海受訓時,我跟去吃吃喝喝玩樂了幾天。吃了杏花樓,綠波廊,老正興,南翔包子... 印象中的上海菜味道偏甜,偏鹹,勾芡很稠,加上當時天氣熱,整個吃的很煩躁。之後,對上海菜沒有多大的偏好,一直到某天,摩媽寄了億長御坊的上海菜,我才知道,原來,有這麼清爽美味不油膩的上海菜!!! (對~我真的很孤陋寡聞阿th_002_.gif  )

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烤麩,炒什錦,雪菜百頁吃的我大開眼界!烤麩跟炒什錦是第一次吃(又顯示出我的孤陋寡聞了th_002_.gif  ),雪菜百頁在很多餐館都吃過,但是億長是讓我第一次吃到又滑又脆又滿口甘味的雪菜百頁!原來~名菜之所以能成名菜,是真的很好吃阿!以前對這些菜沒多大感覺,不是菜的問題,是餐廳功力的問題啊!!!!th_014_.gif  

跟摩媽MSN說謝謝時,大大的誇了這些菜的美味。摩媽順口說了"我覺得我媽媽弄得烤麩比較好吃,億長的比較甜... " 看到這邊我就整個心思飛到不認識的摩婆婆身上了... "摩婆婆會做這個菜?道地上海人做的上海菜,應該很有家鄉味吧?"   bc21c9c5.gif  "摩婆婆是穿著立領改良旗袍優雅的煮上海菜嗎? "th_021_.gif(我不只孤陋寡聞,一想到上海,馬上聯想到張愛玲小說中的人物,當時的裝扮阿th_052_.gif) 想著想著,我就很不要臉的問摩媽說"... 可以跟摩婆婆學上海菜嗎?"  7.gif  

摩媽很爽快的答應了,說要幫我問問看~

沒多久,摩媽就給我摩婆婆的電話,說摩婆婆害羞,不好意思讓我去家裡拜師(摩婆婆聰明阿~讓我去可能沒學啥東西就先吃垮人家th_013_a.gif  ),可是摩婆婆說這些菜都很容易做,只要講一講就可以了。

是醬嗎?45.gif   

抱著忐忑的心,我厚臉皮的打了電話跟摩婆婆請教烤麩的作法,摩婆婆聲音很好聽,很優雅。電話中摩婆婆一直笑說"哎呀~這個很簡單的",一邊說說笑笑,我一邊做筆記29.gif,終於,在不理麻的幫忙下買齊了材料做了人生第一次的烤麩...

摩婆婆說這個上海話的發音是"靠~福",底下是摩婆婆電話教學的成果發表!

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材料:

烤麩,木耳,毛豆,竹筍,香菇,紅蘿蔔 (我另加了豆輪,白蘿蔔)

醬油,水,冰糖 (我另外加了一顆八角)

因為烤麩不容易買,我自己加了豆輪代替烤麩。摩婆婆說正宗上海菜是用"扁尖",不過台灣的竹筍品質很好,所以直接用竹筍就好,不用另外去找"扁尖"。扁尖--可以參考摩媽的blog,這裡有相片跟另一道摩婆婆電話教學的菜--醃篤鮮

八角是我自己加的,摩婆婆的原始配方裡面並沒有這個,因為我個人非常喜歡香料的味道,而且我覺得八角跟豆類的一起煮所融合散發的香味非常的迷人,有機會加香料是一定要加的!不喜歡八角味道的人可以不加。

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豆輪是油炸品,怕有油耗味,也想去掉一些油,所以我先用熱水把豆輪沖泡過

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市場賣的烤麩是生的,摩婆婆說要先油炸過。我對於油炸食品非常的沒經驗,也搞不清楚要炸到什麼程度,就... 隨便炸一炸!

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起鍋前大火高溫逼油,炸好後用餐巾紙吸油。(後來我又看了一次億長的照片,我這烤麩炸得不夠黃阿~)

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香菇泡開去蒂,加上豆輪,八角,木耳,冰糖,醬油,水煮開~用LC鍋中火燒10分鐘,然後轉小火慢慢墩... 。

這邊要注意的就是醬油,水,跟糖的比例。不過每個人的材料,鍋子大小各不同,很難說出個幾碗水,幾碗醬油,多少糖,只能靠經驗自己抓量。我能夠提供的經驗就是... 不要一下下太猛!醬油跟水先用1:3的比例加上1大池的冰糖煮開,然後試醬汁的味道,再加醬油或是添冰糖,把味道調到理想中的鹹甜味"淡一些",降子經過長時間燉煮才不會過鹹!至於糖味,如果後面還會加紅蘿蔔,白蘿蔔這些甜味比較多的蔬菜,那也可以少放一點,讓天然的蔬菜甜來補足甜味!

理論上所有材料丟進去一起煮就好了,不過豆輪的中心點很難煮軟,需要的時間較長。竹筍要滷到整個透入味!也需要長時間,所以先放這幾樣需長時間滷煮的材料。

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待香菇煮軟透,竹筍入味,豆輪中心也變軟了(一個小時以上,至少),加入滾刀法切的紅蘿蔔跟白蘿蔔繼續咕嚕咕嚕滷煮...

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蘿蔔煮透卻還不到爛時,加入毛豆,喜歡翠綠顏色,滷煮兩三分鐘就可以起鍋了!如果喜歡豆子綿密的口感,那就多滷煮久一點囉~

對了,市場買的毛豆即使是剝好一顆一顆的,還是要費點功夫把每顆豆子的"膜"剝除,不然會影響整體口感喔!

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兩個多小時後,一邊上網一邊聽音樂,聞著陣陣香味,輕輕鬆鬆一道菜就完成了!

這道菜,非常的好吃,一口咬下吸飽湯汁的竹筍霎時甘甜湯汁充滿口中,會有很幸福滿足的感覺。紅蘿蔔經過熬煮,香甜沒有草腥味,白蘿蔔透著琥珀色澤入口細緻,木耳軟中帶脆,烤麩豆輪充滿豆香又飽含湯汁,單吃或配飯都很適合!

煮這道菜可以多煮一點,放涼冰冰箱,需要的時候用乾淨的筷子取用即可。可以熱的吃,也可以冰冰涼涼的吃喔!

春寒料峭,晚上燉滷一鍋烤麩,聽著鍋子裡咕嚕咕嚕燉煮著這些材料,祛寒氣還有滿滿整室的豆香混和八角跟根莖蔬菜的甜香,這真的是一道舒服悠閒又很輕鬆的菜,有時間一定要試試看喔!   

摩婆婆還在電話中傳授了炒什錦,醃篤鮮的做法,有做成功的話再po上來分享!

謹用這篇文謝謝摩婆婆的教學~以後還要多教我幾道家常菜喔!036.gif

本集摩婆婆電話廚藝教學節目到此結束,期待下次再見喔~鳩咪!1775465272.jpg

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留言列表 (4)

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  • 財寶麻Eisa
  • 拉麻真有心
    看的我口水直流
    唉..到底何時來拉家看才是好時侯能
    每回都一箭的(倒...)
  • 拉家... 除了吃,沒有正事阿!!!

    polarlar 於 2011/08/15 00:01 回覆

  • naomiyihwali
  • 糟了!
    這個時間看到這類標題
    就不應該繼續看下去的...
    可惡!肚子餓啊~~~
  • 習慣就好拉~
    哪個時間來,都是吃的阿!!! XD

    polarlar 於 2011/08/15 00:01 回覆

  • 多米麻
  • 晚餐時間...
    嗯...
    快閃~
    好餓喔~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
  • 本blog任何時間服用...皆宜.... XD

    polarlar 於 2011/08/14 23:56 回覆

  • tamaco999
  • 請問版大~
    該怎麼做出好吃的"美式脆薯"呢?
    謝謝~
  • ㄟ~
    我沒吃過(孤陋寡聞),所以也沒概念哩!!! XD

    polarlar 於 2011/08/10 22:54 回覆